Shiitake (Lentinula Edodes)
Lentin du chêne, Shiitake | Shiangku (chinois) | Donku (japonais)
Le Lentin du Chêne est l’espèce de champignon la plus populaire au monde. Il fait partie intégrante de la gastronomie Asiatique, en témoigne son nom chinois (shiangku) qui signifie « champignon parfumé ». Nourriture autrefois réservées aux élites, au Japon on dit qu’il était destiné à l’empereur et son entourage .
Le nom Shiitake vient de son lien particulier avec l’arbre Shii. Sa culture est maitrisée en Asie depuis plus de 1000ans. Le Lentin du Chêne a longtemps été l’espèce la plus cultivée au monde avant de se faire devancer par le champignon de Paris
Sommaire
Description
Le chapeau du Shiitake à une cuticule marron, plus ou moins dûveuteuse très caractéristique. Celui-ci revet souvent un aspect « craquelé » lorsque le champignon est mature.
Le Lentin du Chêne possède des lamelles de couleur blanche ou crème. Sa chair est blanche et très ferme. Il a un parfum typique est très prononcé.
Shiitake possède un voile filamenteux entre le pied et le chapeau, qui rompt lorsque ce dernier se deploit, à différencier de la cortine présente sur les champignons de la famille des cortinaires (très toxique)
Habitat
Le Shiitake aime les climats tempérés et humides. Il est naturellement présent en altitude dans de nombreux pays d’ Asie du Sud Est.
Ce champignon pousse sur les feuillus morts, notamment l’arbre Shii (Castanopsis Cuspidata) à qui il doit son nom de Shiitake.
Histoire et Usage Traditionnel
Les premièrs écrits sur le Shiitake ont été retrouvés en Asie et datent de l’an -200 av JC. Son usage médicinal à été documenté quant à lui autour de l’an 200.
Le champignon Shiitake figure dans une des plus ancienne encyclopédie médicale connues, « Les recettes du coffre d’or » de Tchang Tchong King. L’auteur y vante ses propriétés vermifuges, stimulantes et affirme qu’il augmente la longévité et stimule le Qi (energie vitale en médecine chinoise).
C’est la première espèce de champignon dont la culture à été maitrisée par l’homme. On a retrouvé des manuels de culture de Shiitake sur rondins de bois datant d’environ 1000 ans.
De nos jours, le Lentinan, une molécule extraite du champignon shiitake, est utilisée comme traitement adjuvant dans le cadre de traitement anti-cancer. Il est commercialisé au Japon et en Chine depuis les années 1980 .
Valeur Nutritionnelle
Le Shiitake est une excellente source d’énergie. Il est extrêmement riche en fibres et contient des protéines, des vitamines B et vitamine D ainsi que de nombreux minéraux.
energie | 356 cal |
proteines | 32,93g |
graisses | 3,73g |
Graisse polyinsaturée | 1,30g |
Graisse insaturée totale | 1,36g |
Graisse saturée | 0,22g |
glucides | 47,60g |
Glucides complexes | 31,80g |
sucres | 15,80g |
Valeur nutritionelle pour 100g sec
Fibres alimentaires | 28,90g |
cholesterol | 0mg |
Vitamine A | 0 UI |
Thiamine (B1) | 0,25mg |
Riboflavine (B2) | 2,30mg |
Niacine (B3) | 20,40mg |
Acide pantothénique(B5) | 11,60mg |
D2 | 57 UI |
calcium | 23mg |
fer | 5,5mg |
potassium | 2700mg |
sélénium | 0,076 mg |
sodium | 18mg |
Source :
Le Mycélium à la conquête du monde,
Paul Stamets
Propriétés médicinales et molécules actives
Système Cardiovasculaire
Lentinula Edodes contient de nombreux principes actifs dont des chitosans, du manitol et des eritadenines. Certaines de ces molécules jouent un rôle dans le métabolisme cardiaque et ont une action de protecteur artériel ou d’hypotenseur.
Cholestérol et Glycémie
Le Shiitake à une activité anticholestérol et hypoglycémiant: il est de ce fait un excellent protecteur du système cardiovasculaire. Ces propriétés sont dues à la présence de molécules dont certaines spécifiques (polysaccharides, éritadénines…) qui jouent un rôle dans le métabolisme des sucres et des graisses en stimulant notamment la production d’insuline.
Immunité
De nombreux polysaccharides , dont les fameux bétaglucanes, sont présents dans le Lentin du Chêne. Le plus célèbre d’entre eux est la lentinane, qui est une molécule spécifique à cette espèce de champignon. Ces molécules auraient une activité antivirale, antibactérienne, antiinflammatoire et anti-allergique. Ce champignon est donc considéré comme un excellent stimulant de l’immunité.
Le médicament « Lentinan » est commercialisé en Asie, ou il est utilisé couramment en oncologie depuis plus de 40 ans, dans le but d’augmenter la réponse immunitaire. D’après l’agence de Santé Européenne, la caractéristique « stimulant du système immunitaire » à été retiré au Shiitake en 2012 et n’est plus reconnu « faute de preuves scientifiques ».
Culture et Cueillette
Il est possible de cultiver le Shiitake sur de nombreux substrats (bois, paille, marc de café). Il a longtemps été le champignon le plus cultivé au monde.
La culture ancestrale sur rondin de bois en Chine remonte à plus de 1000 ans.
Des souches thermorésistantes ont été développées et il est désormais possible de faire pousser du shiitake partout à travers le monde.
Cuisiner le champignon Shiitake
Comment passer à coté du Shiitake en cuisine? Il possède toutes les caractéristiques du champignon parfait, à condition de le faire cuire. Très parfumé, c’est à lui qu’on doit le fameux goût umami, typique de la cuisine asiatique et malheureusement trop souvent remplacé par du glutamate…
Ce champignon est indispensable dans la fameuse recette asiatique de la soupe miso. Il permet également de réaliser de délicieux sautés, et agrémente à merveille tous les plats végétariens.
Attention cependant, on à pu constater des cas d’intolérances (1:10 000) à ce champignon, souvent sous forme de réactions cutanées. La vigilance est donc conseillé lors des premières consommations de ce délicieux champignon.